Produção Nacional
Revisado por pares
Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias
2015; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 18; Issue: 4 Linguagem: Português
10.1590/1981-6723.1615
ISSN1981-6723
AutoresCátia Regina Storck, Cristiana Basso, Fernanda Reis Favarin, Alessandra Cristina Rodrigues,
Tópico(s)Food, Nutrition, and Cultural Practices
ResumoResumo Os resíduos gerados na indústria de sucos têm sido subaproveitados, desperdiçando um produto que pode apresentar potencial para ser incluído na alimentação humana. Assim, o objetivo do estudo foi realizar análise microbiológica e da composição nutricional das farinhas do resíduo de suco de uva, maçã, laranja e acerola, com diferentes granulometrias. Os resíduos da produção de suco foram obtidos através de doação de uma indústria do município de Bento Gonçalves-RS, sendo então secos e moídos para obter a farinha em diferentes granulometrias (>0,600 mm; 0,600 mm; 0,425 mm; 0,300 mm; ≤0,250 mm). As amostras de farinha foram submetidas à análise de composição centesimal, acidez, pH, Brix e polifenóis totais. As análises microbiológicas incluíram contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados indicaram qualidade microbiológica satisfatória. Quanto à composição centesimal, os resultados mostraram que a granulometria influenciou o valor nutricional das farinhas e que os valores energéticos das farinhas do resíduo de acerola, laranja e uva foram inversamente proporcionais ao tamanho da partícula. Todas as farinhas analisadas podem ser consideradas ricas em fibras, cujos valores variaram de 11,2% a 54,5%. As farinhas de uva e acerola apresentaram maiores teores de proteínas, 8,2% a 15,6% e 8,3% a 12,1%, respectivamente. As farinhas do resíduo de laranja e uva apresentaram elevados teores de polifenóis totais. Portanto, o uso destes resíduos na alimentação humana pode ser recomendado, melhorando o valor nutricional de preparações.
Referência(s)