Portal de Periódicos da CAPES

COMPUESTOS FENÓLICOS, MELANOIDINAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE CAFE VERDE Y PROCESADO DE LAS ESPECIES Coffea arabica Y Coffea canephora

2013; Volume: 15; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

10.18633/bt.v15i1.136

1665-1456

Lucía Margarita Pérez-Hernández, Karla Chávez-Quiroz, Luis Ángel Medina‐Juárez, Nohemí Gámez‐Meza,

Tea Polyphenols and Effects

El tostado del cafe podria ocasionar la disminucion de actividad antioxidante, ya que pueden degradarse compuestos con esta actividad, como los fenoles. Sin embargo, las temperaturas altas pueden promover la formacion de compuestos con actividad antioxidante como los productos de la reaccion de Maillard (melanoidinas). En este estudio se identificaron y cuantificaron compuestos fenolicos y se determino el contenido de melanoidinas en dos cafes verdes y sus procesados: cafe caracolillo de grano Arabica caracol (Coffea arabica) y cafe soluble de grano Robusta (Coffea canephora, sin. Coffea robusta). La actividad antioxidante de los diferentes cafes se determino por dos metodos. Los cafes procesados presentaron una actividad antioxidante mayor que sus respectivos granos verdes de origen. En el caso del cafe caracolillo, se observo una disminucion de los compuestos fenolicos determinados por HPLC. Sin embargo, esto no afecto la actividad antioxidante total, probablemente al contenido alto de melanoidinas.