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Formulação de Quibes Com Farinha de Semente de Jaca

2015; Pharmaceutical Society of Japan; Volume: 14; Issue: 2 Linguagem: Português

1347-5207

Lucas Britto Landim, Renata Cristina Ferreira Bonomo, R. C. Reis, Normane Mirele Chaves da Silva, Cristiane Martins Veloso, Rafael da Costa Ilhéu Fontan,

Agricultural and Food Sciences

Experimentos visando a utilizacao de residuos das industrias de alimentos vem sendo conduzidos com frequencia na tentativa de suprir as necessidades nutricionais diarias com fontes de proteinas eficientes e economicamente viaveis a populacao em geral. A substituicao de alimentos proteicos de origem animal por alimentos proteicos de origem vegetal vem sendo realizada na tentativa de utilizacao de novas fontes alimentares com boas propriedades tecnologicas e nutritivas. No presente estudo objetivou-se o aproveitamento da farinha de semente de jaca (Artocarpus integrifolia, L) na producao de quibes. Foram produzidos quibes com substituicao parcial e integral da farinha comercial (triguilho) por farinha de semente de jaca na proporcao de 20% (Tipo I), 40% (Tipo II), 60% (Tipo III), 80% (Tipo IV) e 100% (Tipo V), e quibes Padrao sem a farinha de semente de jaca. Os quibes foram avaliados quanto a composicao fisico-quimica e analise sensorial. Determinou-se por meio de questionario o perfil de consumidores de quibes. Os quibes obtidos com 0% (Padrao), 20% (Tipo I), 40% (Tipo II) e 60% (Tipo III) de farinha de semente de jaca tiveram maior aceitacao pelos consumidores. A maioria dos consumidores de quibe em estudo era do sexo feminino, jovens, e consumiam quibe ocasionalmente durante o lanche. A composicao quimica dos quibes crus nao diferiram significativamente (p>0,05) em relacao ao teor de proteina bruta, pH e lipidios totais. Os quibes na sua forma frita obtiveram valores superiores e inferiores de lipidios e umidade, respectivamente, comparados com os quibes crus. Quanto ao teor de fibra bruta, a amostra Tipo V diferenciou da amostra Padrao, Tipo I, Tipo II e Tipo III, confirmando a alta quantidade de fibras do farelo da semente de jaca. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades fisico-quimicas e sensoriais, a utilizacao da farinha de semente de jaca como substituto parcial da farinha comercial e viavel.