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Kulturen für die Oberflächenreifung geschmierter Weichkäse

2003; Volume: 55; Issue: 4 Linguagem: Francês

0023-1347

Wilhelm Bockelmann, P. A. Willems, J.G.M. Rademaker, Wouter H. Noordman, K.J. Heller,

Microbial Metabolism and Applications

En analysant les microflores des croutes de fromages a pâte molle, on a pu constater de grandes differences avec les fromages a pâte semi-dure, enduit de morge. Les teneurs bacteriennes les plus elevees ont ete relevees pour Microbacterium gubbeenense a pigments jaunes. Pour Arthrobacter nicotianae, elles etaient moins importantes. Corynebacterium caseia pigments beige-rougeâtre ont contribue avec 10-30% a la flore. Brevibacterium linens n'etait que tres faiblement represente su la flore de la croute. Dans une fromagerie, on a constate la presence typique elevee (35%) de bâtonnets mobiles a pigments orange clair, identifies comme Halomonas sp.. Les levures Debaryomyces hanseniiet Geotrichum candidum ont ete identifiees sur tous les fromages a pâte molle. Des staphylocoques (S. equorum) typiques pour le fromage a pâte semi-dure n'ont pas ete detectees. Tous les fromages ont ete contamines par des enterocoques, pseudomonades et enterobacteries. Des moisissures etrangeres n'ont pas ete identifiees sur les fromages. Le screening a la recherche de souches appropriees a souligne l'importance de D. hansenii pour la desacidification de la croute (=formation de morge) et de G. candidum pour l'apparence (zones blanches) et l'arome, comparable a celui de B. linens. Des souches isolees des especes frequentes Microbacterium et Arthrobacter ont montre des profiles aromatiques tres comparables (odeur d'urine). En culture liquide, ces groupes de bacteries avaient des excedents de culture jaunes, mais egalement rouges selon le degre de proteolyse et la valeur pH. Dans des cultures mixtes a brevibacteries, corynebacteries et Geotrichum candidum des nitrobacteries ont developpe un arome volatile typique pour le fromage enduit de morge rouge, domine par des composantes sulfuriques tres intensives. De toutes les especes analysees, B. linenset M. gubbeenense, tres importantes pour le fromage a pâte molle, ont montre une grande tolerance envers le sel tandis que la tolerance de Halomonas sp. etait moins grande, jusqu'a environ 5% de NaCl. La maturation de fromages d'essai dependait avant tout de l'occurrence de D. hansenii et G. candidum. Des especes differentes de Microbacterium et d'Arthrobacter ainsi que les souches B. linens ont eu un effet minimal sur l'apparence et l'arome des fromages. L'utilisation de S. equorum dans le bain de saumure ensemble avec D. hanseniia mene a une desacidification nettement plus rapide de la croute pendant les 7 premiers jours de maturation en comparaison avec les fromages a pâte molle old-young. Un effet de cette espece sur l'arome n'a pas ete constate. Il est probable qu'un effet sur la coloration du fromage resulte des pigments orange de S. equorum. La presence de l'espece corynebacterium n'etait pas necessaire pour la maturation. Un haut dosage menait meme a une coloration rouge atypique avant tout sur les bords du fromage d'essai. Il s'est avere que des zones rouges ont une teneur elevee en C. casei et que des zones typiquement orange ont une teneur elevee en Microbacterium a pigments jaunes, voir en bacteries Arthrobacter. Dans la pratique, un essai a ete realise avec 4.0001 de lait de fromagerie. En utilisant des preparations lyophilisees G. candidum, S. equorum, Halomonas sp., A. nicotianae et M. gubbeenense des fromages Limburger ont ete enduits de morge a quatre reprises pendant la maturation. La desacidification de la croute ainsi que le developpement des levures etaient normales tandis que la formation des bacteries de morge rouge et de la couleur typique de la croute etait plus lente que lors de l'essai au laboratoire. La raison en etait probablement une lyophilisation non-optimale des cultures au laboratoire. Jusqu'a leur emballag