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Relação Entre Psicrotróficos e Frações de Caseína do Leite Longa Vida Durante o Armazenamento

2015; Pharmaceutical Society of Japan; Volume: 14; Issue: 4 Linguagem: Português

1347-5207

Andrezza Maria Fernandes, Fernanda Bovo, Thais Santos Moretti, Erika Peluque, Roice Eliana Rosim, Carlos Augusto Fernandes de Oliveira,

Agricultural and Food Sciences

As bacterias psicrotroficas podem afetar a qualidade de diversos produtos lacteos. A relacao entre a contagem de psicrotroficos no leite pasteurizado e as fracoes de caseina do leite longa vida foi avaliada. O processo ultra alta temperatura foi conduzido de acordo com a seguinte sequencia: pasteurizacao a 72-75 oC por 15 s, pre-aquecimento a 85 oC, esterilizacao a 142-145 oC por 2 s por injecao direta de vapor ao leite, remocao da agua condensada, resfriamento a 70 oC, homogeneizacao, resfriamento a 20 oC, envase asseptico em embalagens cartonadas de 1L e armazenamento a temperatura ambiente por 120 dias. As contagens de psicrotroficos foram determinadas no leite pasteurizado por contagem padrao em placas. As fracoes de caseina (as1, as2, b e k) foram avaliadas no leite longa vida nos dias 8 e 120 de armazenamento por cromatografia liquida de alta eficiencia. Foi observado aumento na quantidade de as2-caseina e reducao da b-caseina como porcentagem da caseina total ao final do armazenamento (P<0,05). Houve correlacao positiva (P<0,05) no dia 120 de armazenamento entre psicrotroficos e a fracao k-caseina.