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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Alimento de Elevado Valor Funcional Obtido do Mosto Residual da Indústria Vinícola

2016; Editora da Universidade de Caxias do Sul; Volume: 4; Issue: 2 Linguagem: Português

10.18226/23185279.v4iss2p61

ISSN

2318-5279

Autores

Carolina Krebs de Souza, Silvana Licodiedoff, Fernanda Raquel Wust Schmitz, André Santos Freitas, Sávio Leandro Bertoli,

Tópico(s)

Fermentation and Sensory Analysis

Resumo

O vinagre e um produto muito utilizado como condimento e conservante de alimentos. O aceto balsâmico caracteriza-se por ser um produto obtido da fermentacao alcoolica e acetica do mosto de uva cozido, o qual e obtido a partir da uva esmagada e separado no inicio da fermentacao alcoolica. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante de diferentes amostras de aceto balsâmico comercializado na Italia para servir de referencia para produtores e consumidores brasileiros. Para determinar a atividade antioxidante total utilizou-se o metodo descrito por Popov e Lewin utilizando fotoquimioluminescencia e o conteudo de polifenois atraves do metodo de Folin-Ciocalteu. As analises realizadas foram da atividade antioxidante expressa em µmoles.mL -1 (equivalente de acido ascorbico) que variou entre 2,5 e 41, e do teor de polifenois que variou de 0,8 a 11,7 mg.mL -1 (equivalente de acido galico). http://dx.doi.org/10.18226/23185279.v4iss2p61

Referência(s)