Produção Nacional
Elaboração de mortadela com substituição parcial da carne animal por extensor de carne
2016; Linguagem: Português
10.19146/pibic-2016-51188
ISSN2447-5114
AutoresCAMILA YUMI YOSHIDA, Yoon Kil Chang, Márcio Schmiele, Vitor André Silva Vidal, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio,
Tópico(s)Food and Agricultural Sciences
ResumoAnálogos e extensores de carne são aqueles que apresentam características tecnológicas, sensoriais e valor nutritivo similar aos de uma porção cárnea, sendo as proteínas cárneas substituídas por proteínas vegetais.Neste trabalho, objetivou-se avaliar a performance de extensores de carne a base de proteínas de soja e trigo na elaboração de mortadela.As respostas analisadas foram à estabilidade de emulsão, a atividade de água, a cor instrumental e análise do perfil de textura.Os resultados demonstraram que foi possível substituir 63% da carne animal por extensor de carne obtido
Referência(s)