Portal de Periódicos da CAPES

Relação entre a composição físico-química e química do grão beneficiado e a qualidade de bebida do café 1 - Atividades de polifenoloxidase e peroxidase, índice de coloração de acidez

1994; Embrapa Informação Tecnológica; Volume: 29; Issue: 3 Linguagem: Português

1678-3921

Vânia Déa de Carvalho, Sílvio Júlio de Rezende Chagas, Sára Maria Chalfoun, Neide Botrel, Eufêmio Steiner Gomes Juste,

Agricultural and Food Sciences

Com a finalidade de estabelecer um metodo objetivo de avaliacao da qualidade do cafe ( Coffea arabica L.), foram determinadas as atividades de polifenoxidase e peroxidase e os valores de acidez titulavel a indice de coloracao, de cafes previamente classificados pela bebida atraves de prova de xicara, como estritamente mole, apenas dura, riada e rio. Foi concluido que: a) as atividades enzimaticas da polifenoloxidase e peroxidase e os valores de indice de coloracao aumentaram, enquanto a acidez decresceu com a melhoria da qualidade do cafe; b) os cafes beneficiados podem ser classificados qualitativamente pelo indice de coloracao e atividade da polifenoloxidase.