Portal de Periódicos da CAPES

Encapsulación de Alimentos Probióticos mediante Liofilización en Presencia de Prebióticos

2016; Centro de Informacion Tecnologica; Volume: 27; Issue: 6 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0718-07642016000600014

0718-0764

Sneyder Rodríguez‐Barona, Gloria I. Giraldo, Luz Mary Montes-Ramírez,

Food composition and properties

ResumenSe evaluó durante liofilización y almacenamiento, el efecto de los prebióticos inulina y fructo-oligosacárido-FOS (25% p/v) sobre las propiedades fisicoquímicas de los polvos y la viabilidad de las cepas L. casei ATCC-393 y Lactobacillus rhamnosus ATCC-9469.La humedad, la actividad de agua y los recuentos de células viables no menores a 10 6 UFCg -1 fueron los criterios de estabilidad.Se evaluaron las propiedades de rehidratación (higroscopicidad, humectabilidad, solubilidad) y estructurales (tamaño de poro, área superficial).En el almacenamiento (20±2°C) se determinaron diferencias significativas en la supervivencia; para L casei fue de 70.49% a los 63 días y para L. rhamnosus fue 73.58% a los 98 días.Para ambos microorganismos la humedad y la actividad de agua se incrementaron por encima del 50%; el tamaño de poro se incrementó por la adición de los prebióticos y el área superficial (BET) reportó valores bajos.Se demostró que la inulina genera una mayor estabilidad al L. rhamnosus permitiendo su aplicación en alimentos funcionales con potencial simbiótico.