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Bildung und Stabilit�t von Amadori-Verbindungen in wasserarmen Modellsystemen

1979; Springer Science+Business Media; Volume: 168; Issue: 5 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01186493

0044-3026

Karl Eichner, M. Ciner-Doruk,

Enzyme Catalysis and Immobilization

In Ergänzung zu den Untersuchungen über die Bildung und Stabilität von Amadori-Verbindungen in wasserarmen Lebensmitteln, wie sie im Rahmen der Maillard-Reaktion bei der Herstellung und Lagerung von Tomatenpulver nachgewiesen wurden, wird im folgenden über Versuche mit wasserarmen Modellsystemen berichtet, mit deren Hilfe das unterschiedliche Reaktionsverhalten der wichtigsten an der Maillard-Reaktion beteiligten Inhaltsstoffe von Tomatenpulver untersucht werden konnte. Hierbei zeigteγ-Aminobuttersäure höhere Umsetzgeschwindigkeiten mit reduzierenden Zuckern als Glutaminsäure, Galakturonsäure höhere Umsetzungsgeschwindigkeiten mit Aminosäuren als Glucose und Fructose. Es ergab sich ferner, daß die durch Reaktion von Glucose mit Glutaminsäure gebildete Fructoseglutaminsäure die höchste und die durch Umsetzung von Galakturonsäure mitγ-Aminobuttersäure gebildete Tagaturon-γ-Aminobuttersäure die geringste Stabilität unter den untersuchten Amadori-Verbindungen aufweist. Darüber hinaus bilden sich beim Abbau von Ketose-γ-Aminobuttersäure (Amadori-Verbindung einer neutralen Aminosäure) wesentlich mehr braune Pigmente als beim Abbau von Ketoseglutaminsäure (Amadori-Verbindung einer sauren Aminosäure). Entsprechend der geringeren Stabilität von Tagaturon-γ-Aminobuttersäure sind die Differenzbeträge zwischen dem Aminosäure-Umsatz und den Konzentra tionen der zugehörigen Amadori-Verbindungen im Falle der Umsetzung zwischen Galakturonsäure undγ-Aminobuttersäure am größten. Die Höhe dieser Differenzbeträge muß aber zum Teil auch darauf zurückgeführt werden, daß die Bräunung mit ansteigenden Wassergehalten in zunehmendem Maße einen direkt von der labilen Enaminol-Zwischenstufe der Amadori-Umlagerung abzweigenden Verlauf nimmt. Eine Erhöhung der Gleichgewichtsfeuchtigkeit führt in der Regel zu einer Beschleunigung des Zucker-Aminosäure-Umsatzes und der Bräunung; eine Ausnahme stellt die Fructose dar. Bei Zunahme des molaren Zuckeranteils nehmen zwar die Geschwindigkeiten des Aminosäure-Umsatzes zu, es tritt jedoch keine wesentliche Zunahme der Bräunungsgeschwindigkeiten ein. Ein Zusatz von Citronensäure übt eine stabilisierende Wirkung auf Amadori-Verbindungen neutraler Aminosäuren aus.