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Artigo Produção Nacional

BIBTEX RIS

Qualidade microbiológica de queijos frescos artesanais comercializados na região do norte de Minas Gerais

2016; Volume: 8; Issue: 2 Linguagem: Português

10.35699/2447-6218.2016.2924

2447-6218

Jéssica Karoline Santos Garcia, Rodrigo Pereira Prates, Paula Karoline Soares Farias, Samuel Ferreira Gonçalves, Cintya Neves de Souza,

Food Safety and Hygiene

Para a elaboracao do queijo fresco artesanal, o leite cru e utilizado em algumas formas de producao e nao sofre nenhum tipo de maturacao. Os produtos derivados do leite, em especial o queijo sao considerados um veiculo frequente de patogenos, principalmente os produzidos de maneira artesanal, sem os devidos cuidados de higiene e das boas praticas de manipulacao. No presente estudo analisou-se a qualidade microbiologica do queijo fresco artesanal comercializado na regiao do norte de Minas Gerais. Foram analisadas 18 amostras de queijos frescos artesanais para pesquisa de coliformes totais, termotolerantes, bacterias mesofilas aerobias, Staphylococos spp. e Salmonella sp. Os resultados foram avaliados de acordo com o preconizado pela legislacao vigente. Para os coliformes totais e termotolerantes verificou-se contagens >1,1 x 104 NPM . g-1 para ambas as analises, demonstrando alto nivel de contaminacao, uma vez que a legislacao estabelece valor maximo de 1,0 x 103 NPM . g-1 para coliformes totais e ≤5,0 x 102 NMP . g-1 para os termotolerantes. Todas as amostras apresentaram valores elevados para as bacterias mesofilas aerobias com contagens >5,0 x 1010 UFC . g-1. Nas amostras de Staphylococcus spp. foram encontrados valores >5,0 x 106 UFC . g-1 em desacordo com o estabelecido na legislacao de ≤ 5,0 x 102 UFC . g-1. A Salmonella sp. foi positiva em 63% das amostras, inviabilizando esse produto para o consumo humano. As altas contagens desses micro-organismos evidenciam condicoes higienico-sanitarias inadequadas durante o processamento do produto e a necessidade de implantacao de sistemas de garantia de seguranca em todas as etapas produtoras dos queijos.