Produção Nacional
Revisado por pares
Consumo de óleo e gordura nas preparações do almoço self service
2010; UNIVERSIDADE EST.PAULISTA JÚLIO DE MESQUITA FILHO; Volume: 21; Issue: 2 Linguagem: Português
ISSN
0103-4235
AutoresMaria Marta Amâncio Amorim, Roberto Gonçalves Junqueira, Lieselotte Jokl,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoO consumo per capita de oleo e gordura das preparacoes de 22 cardapios do almoco self service de uma empresa foi avaliado. Cada ingrediente utilizado no seu preparo foi pesado antes e apos a coccao, bem como as sobras nao-consumidas apos a distribuicao. As ultimas foram transformadas em gramas de seus respectivos ingredientes crus, sendo deduzidas das quantidades iniciais. Os pesos medios per capita dos ingredientes foram obtidos pela razao quantidade total consumida/numero de refeicoes servidas. Foram calculadas as quilocalorias totais empregando os fatores de Atwater, com base numa tabela de composicao de alimentos brasileira. As quantidades medias per capita consumidas no almoco foram: 1,5 mL e 2,3 mL de oleo e gordura, respectivamente, do feijao e arroz; 7,5 mL de oleo do prato proteico; 2,5 mL de oleo e margarina da guarnicao; 6,9 g de maionese e 0,9 mL de azeite das saladas, totalizando 21,6 mL. Essa quantidade representou 14% do total energetico da refeicao (1171 kcal). O elevado teor no prato proteico (38,5%) chamou a atencao, assim como, que as quantidades de oleo vegetal utilizadas no preparo de feijao e arroz nao foram constantes, devendo ser padronizadas
Referência(s)