Portal de Periódicos da CAPES

Alterações na coloração de grãos de café em função das operações pós-colheita

2015; UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; Linguagem: Português

1984-3909

Giselle Figueiredo de Abreu, Cristiane Carvalho Pereira, Marcelo Ribeiro Malta, Aline da Consolação Sampaio Clemente, Luis Filipe Serafim Coelho, Sttela Dellyzete Veiga Franco da Rosa,

Coffee research and impacts

A avaliacao da cor de graos de cafe torna-se importante uma vez que cafes com coloracao atipica ou com diferentes niveis de branqueamento receberao menores precos no mercado. Alem da desvalorizacao comercial, a alteracao na cor e indicativos da ocorrencia de processos oxidativos e alteracoes bioquimicas que podem modificar os precursores do sabor e aroma dos graos, reduzindo a qualidade da bebida. Objetivou-se, neste estudo, avaliar as caracteristicas de cor de graos de cafe de diferentes qualidades, os quais foram processados e beneficiados por meio de diferentes metodos, e armazenados em diferentes condicoes. Frutos de Coffea arabica foram colhidos no estadio cereja e processados, por via umida e por via seca. Os graos foram secados ate atingirem 11% de teor de agua e submetidos a tres formas de beneficiamento (manual, mecânico e sem beneficiamento) e a duas condicoes de armazenamento (10 oC e 50% de umidade relativa; e 25 oC sem controle de umidade relativa). Apos o armazenamento por oito meses, os parâmetros de cor dos graos e a qualidade fisiologica e sensorial foram avaliados. A intensidade das cores verde e azul e a luminância dos graos de cafe sao afetadas pelos metodos de processamento, beneficiamento e condicoes de armazenamento. Cafes despolpados apresentam coloracao verde mais intensa, em comparacao aos cafes naturais. O resfriamento do ar de armazenamento de graos de cafe a 10oC propicia menores indices de luminância e da coordenada b, bem como melhor qualidade fisiologica.