Produção Nacional
Análise da qualidade higiênico-sanitária na linha de produção de queijo muçarela produzido em laticínio do Distrito Federal, Brasil
2016; Volume: 14; Issue: 3 Linguagem: Português
ISSN
2596-1306
AutoresL. S. Bueno, J. L. Ribeiro, S. S. C. Poggiani, Marina Lanari Fernandes, Sara Oliveira Souza,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoOs queijos devem ser produzidos com materia-prima de boa qualidade e submetidos a um eficiente controle em todas as etapas de processamento. A fabricacao do queijo envolve varios processos, como pasteurizacao do leite, coagulacao, corte do coagulo, dessoragem, filagem, enformagem, salga, maturacao e embalagem. A manipulacao do produto, o qual entra em contato com diferentes equipamentos e superficies, aumenta o risco de contaminacao microbiologica. O presente trabalho foi delineado para avaliar a qualidade higienico-sanitaria do processo de fabricacao da mucarela produzida em um laticinio da regiao do Distrito Federal, Brasil, quanto a presenca de coliformes totais e termotolerantes. Foram obtidas 15 amostras inerentes as etapas de fabricacao: leite cru, leite pasteurizado, agua, soro da mucarela, salmoura, swabs de superficies dos utensilios antes e depois de receber a massa da mucarela, amostras da massa e produto final. A quantificacao de coliformes totais e termotolerantes foi efetuada com a determinacao do numero mais provavel – NMP, preconizada pela Instrucao Normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministerio da Agricultura Pecuaria e Abastecimento. O meio de cultura empregado foi o Caldo Mug Bille Verde Brilhante (HIMEDIA®), que permite a rapida deteccao de Escherichia coli quando exposto a luz ultravioleta. Os resultados obtidos para o grupo dos coliformes totais foram 110 NMP/ml/cm2, respectivamente, no leite cru e na caixa depois de receber a massa e 27,75 NMP/ml/cm2 na caixa antes de receber a massa, o que indicou a existencia de alta contaminacao. Ademais, observou-se >110 NMP/g na massa da mucarela; 1,60 NMP/ml no leite pasteurizado; 0,92 NMP/ml no soro; 0,31 NMP/ml/cm2 na agua, moldeira e embalagem e <0,30 NMP/cm2/ ml/g no cortador, forma, tanque, liras, salmoura e produto final. Os valores para coliformes termotolerantes foram <0,30NMP/cm2/ml/g em todas as amostras. Os resultados obtidos destacam que, no estabelecimento avaliado, e necessaria a implantacao de um controle de qualidade mais rigoroso na recepcao, aliado a adocao de boas praticas de higiene pelos manipuladores e a correta limpeza e desinfeccao de equipamentos e superficies que entram em contato com o produto.
Referência(s)