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Artigo Produção Nacional
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Caracterização físico-química de bagaço de uva Chardonnay proveniente do processo de vinificação

2016; UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA; Volume: 2; Issue: 1 Linguagem: Português

ISSN

2447-3650

Autores

Nathália de Moura Brasil, Ana G. Massia, Gabriela Meireles, Raquel Moroli Oliveira, Andressa Carolina Jacques,

Tópico(s)

Horticultural and Viticultural Research

Resumo

A uva e uma das frutas de maior producao mundial, com mais de 67 milhoes de toneladas ao ano, sendo a variedade Vitis viniferas a de principal cultivo e a mais utilizada para a producao de vinho. No Brasil a producao de vinho se concentra na regiao Sul, cerca de 95% dos vinhos brasileiros sao produzidos no Rio Grande do Sul, na regiao da Campanha. A parte de clima e solo adequados tem sido uma otima opcao para producao de uvas com qualidade, gerando emprego e renda, porem os subprodutos formados pelo bagaco (casca e semente), engaco e borra representam 30% do volume das uvas utilizadas no processamento para a producao de vinhos. Componentes antioxidantes, presentes na uva in natura permanecem no bagaco, apos o processo de vitinificacao, em diferentes concentracoes, que variam de acordo com o processo de fabricacao e da variedade da uva. Em face do exposto, o objetivo deste trabalho foi realizar a caracterizacao fisico quimica atraves da avaliacao de acidez total titulavel, pH, solidos soluveis e determinar o total de compostos fenolicos presentes no bagaco de uva Chardonnay proveniente do processo de vinificacao. As determinacoes fisico-quimicas foram realizadas a partir de metodos oficiais e os compostos fenolicos totais, analisados espectrofotometricamente a 765 nm. Foram obtidos para acidez titulavel, pH e solidos soluveis os resultados, respectivamente de: 37,6%, 4,51 e 18oBrix. O conteudo de fenois totais foi de 28,2mg-1 de acido galico.100g-1 de fruta. Pode-se concluir com este estudo que as caracteristicas do bagaco de uva Chardonnay sao semelhantes ao da uva in natura e constitui uma fonte de compostos fenolicos com potencial para ser utilizado como subproduto na elaboracao de outros alimentos.

Referência(s)