Produção Nacional
Investigação da qualidade físico química e perfil eletroforético de amostras de soro de queijo produzidos no norte do estado de Minas Gerais, Brasil
2016; Volume: 14; Issue: 3 Linguagem: Português
ISSN
2596-1306
AutoresAnna Christina de Almeida, L. C. L. Durães, Lílian Ferreira Neves, P. E. X. Guilherme, Maximiliano Soares Pinto,
Tópico(s)Nutritional Studies and Diet
ResumoO setor agroindustrial do leite e um dos maiores do mundo. O Brasil e, tradicionalmente, um grande produtor deste alimento. Parte do leite recebido e destinado para a producao de queijo e consequentemente soro lacteo. Embora a fabricacao de bebida lactea fermentada e ricota sejam destinos desse soro, o seu descarte de forma inapropriada e ainda pratica comum no Brasil. O presente trabalho avaliou a composicao fisico-quimica e microbiologica de soros lacteos provenientes de queijos minas padrao, mussarela e prato fabricados em um laticinio do municipio de Montes Claros, Minas Gerais, Brasil. O laticinio em estudo utiliza em sua fabricacao o leite produzido em fazendas localizadas no norte de Minas Gerais nas cidades de Francisco Sa, Juramento, Bocaiuva, Maria da Cruz, Rebentao, Miralta, Capitao Eneas, Ubai, Brasilia de Minas, Icarai e Sao Francisco perfazendo um total de 144 pontos de coleta de leite. O experimento foi conduzido durante os meses de janeiro a marco de 2016. Nos soros foram realizadas as analises de pH, acidez titulavel, teor proteico, densidade a 15oC, depressao do ponto de congelamento, cloretos, lipideos, nitrogenio total, residuo mineral fixo, umidade e volateis e solidos totais e perfil eletroforetico. Os resultados das analises fisico quimicas das amostras dos soros analisados apresentaram valores em consonância com a legislacao vigente. O perfil eletroforetico dos soros lacteos apresentou uma concentracao mais acentuada nas bandas representativas com pesos moleculares entre 20,1 a 14,4 kDa, no gel produzido. Os resultados obtidos possibilitam a implantacao de correcoes no processo de producao dos queijos commaior padronizacao do soro o que facilitaria a sua utilizacao. Acoes corretivas tambem podem ser adotadas para melhoria do rendimento e da qualidade dos queijos.
Referência(s)