Produção Nacional
Microrganismos de interesse sanitário em queijos de manteiga produzidos na região do agreste paraibano, estado da Paraíba, Brasil
2016; Volume: 14; Issue: 3 Linguagem: Português
ISSN
2596-1306
AutoresW. S. Morais, Cavalcanti Filho,
Tópico(s)Agricultural and Food Sciences
ResumoO queijo e um derivado do leite que pode se comportar como um veiculo de patogenos de origem alimentar. Neste particular, os queijos frescos artesanais ocupam uma posicao de destaque pois na maioria das vezes sao elaborados com leite cru e nao sao submetidos a qualquer processo de maturacao. O queijo de manteiga, a despeito de ser submetido a tratamento termico durante sua elaboracao, tambem pode apresentar problemas de contaminacao, podendo passar por uma manipulacao inadequada apos o processamento. O presente trabalho foi delineado para avaliar a qualidade microbiologica de queijos de manteiga elaborados artesanalmente na regiao do Agreste Paraibano. No periodo de dezembro/2015 a fevereiro/2016 foram analisadas 13 amostras de queijos de manteiga produzidos nos municipios de Campina Grande, Lagoa Seca, Esperanca e Remigio, distribuidos na regiao denominada de Agreste Paraibano. As variaveis microbiologicas analisadas foram: NMP (numero mais provavel) de coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli, pesquisa de Salmonella sp., contagens de estafilococos coagulase positiva e de bolores e leveduras. As tecnicas laboratoriais empregadas adotaram as metodologias descritas no “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods”, da Associacao Americana de Saude. Os resultados obtidos foram cotejados com os estabelecidos no regulamento tecnico sobre os padroes microbiologicos para alimentos da RDC no 12/2001. Os valores encontrados nas analises efetuadas revelaram que 84,6% das amostras apresentaram coliformes totais e 15,4% coliformes fecais, com confirmacao de E. coli em 7,7%. Vale ressaltar que o numero de coliformes fecais, embora presentes, encontrava-se dentro dos limites estabelecidos pela legislacao (103 NMP/mL). A contagem de bolores e leveduras, potenciais deterioradoras de produtos laticos, variou de 1,5 x 104 a 2,8 x 108 UFC/g. O estafilococos coagulase positiva foi observado em 11 amostras de queijo de manteiga (84,6%), com contagens variando de 2,4 x 102 a 8,6 x 106 UFC/g, valores considerados elevados, e dez amostras apresentaram valores superiores ao limite permitido pela legislacao (5 x 103 UFC/g). A Salmonella sp. foi detectada em duas amostras de queijo (15,4%). A conclusao obtida foi que as amostras de queijo de manteiga oriundo de quatro municipios localizados na regiao do Agreste Paraibano apresentaram baixa qualidade higienico-sanitaria, tornando esses produtos improprios para o consumo humano por apresentarem microrganismos indesejaveis como estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.
Referência(s)