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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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EFEITO DA FRITURA DE ACARAJÉ NA COMPOSIÇÃO DE CAROTENOIDES E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE ÓLEO DE PALMA BRUTO

2017; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 34; Issue: 2 Linguagem: Português

10.5380/cep.v34i2.53184

ISSN

1983-9774

Autores

Luciana Conceição Argôlo Correia, Sabrina Feitosa, Débora Bahia De Matos, Deusdélia Teixeira de Almeida,

Tópico(s)

Agricultural and Food Sciences

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da fritura de acarajé nos carotenoides e na atividade antioxidante de óleo de palma bruto (OPB). Foi realizado experimento de fritura de acarajé em OPB, sendo retiradas amostras nos tempos 0, 5, 10, 15, 20 e 25 horas e submetidas à determinação de carotenoides, cor e atividade antioxidante. O óleo inicial apresentou 584,86 mg g -1 de carotenoides reduzindo 96,3% após 25 h de fritura, com decaimento de 96,3% e 96,9% de a- e all- trans -b-caroteno, respectivamente, formação de produtos de degradação e perda da cor alaranjada. A atividade antioxidante reduziu de 52,78 para 16,63% e de 28,06 para 2,48% pelos métodos DPPH e ABTS. Conclui-se que os carotenoides presentes no óleo de palma bruto degradam-se nas primeiras horas de fritura e que a prática de reposição do meio de fritura com óleo usado acentua a inibição da atividade antioxidante

Referência(s)