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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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Elaboração de Doce de Leite Pastoso com Substituição Parcial dos Sólidos de Leite por Concentrado Proteíco de Soro

2005; Maria Lúcia Ribeiro,; Volume: 9; Issue: 2 Linguagem: Português

10.25061/2527-2675/rebram/2006.v9i2.280

ISSN

2527-2675

Autores

Flávia Berwerth Bellarde,

Tópico(s)

Food composition and properties

Resumo

A substituição parcial de leite por concentrado protéico de soro permitiu a produção de um doce que manteve as características de cor e textura próximas ao produto tradicional. O doce de leite foi fabricado com duas substituições (20 e 30%), comparadas com uma formulação tradicional com leite em pó integral. Houve mais diferença entre as amostras no estudo de textura do que na análise da cor do produto, mostrando a complexidade da composição protéica no desenvolvimento da textura.

Referência(s)