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Caracterização e aplicação de óleo de orégano como antioxidante natural em linguiça suína frescal

2020; Brazilian Journal of Development; Volume: 6; Issue: 7 Linguagem: Português

10.34117/bjdv6n7-144

2525-8761

Raquel de Oliveira Prete, Rodolfo Ângelo Serafim, Daiana de Souza, Lyssa Setsuko Sakanaka, Margarida Masami Yamaguchi,

Agricultural and Food Sciences

Em busca de manter as propriedades sensoriais e nutricionais, muito tem sido desenvolvido na area de aditivos, em especial os antioxidantes. Ha grande interesse de sua aplicacao em produtos carneos, devido a sua susceptibilidade a oxidacao lipidica e outras alteracoes biologicas, as quais limitam seu prazo de validade, prejudicam a aceitacao sensorial e diminuem o valor nutricional. A metodologia aplicada neste trabalho consiste em, inicialmente, avaliar o oleo de oregano dentre seus compostos fenolicos e sua capacidade sequestrante em ABTS. Com base nestes dados, as formulacoes de linguica suina frescal buscaram equiparar a atividade antioxidante do oleo de oregano a um antioxidante comercial para sua aplicacao no produto carneo. Para verificar seu efeito durante o armazenamento de 28 dias, foi avaliado o grau de oxidacao lipidica por sua reatividade ao acido 2-tiobarbiturico (TBARS) semanalmente. O resultado de compostos fenolicos em 1 mg/mL de oleo essencial de oregano corresponde a 340,12±2,78 µg EAG (equivalente de acido galico). A atividade antioxidante determinada pelo metodo de ABTS obteve um valor de 2613,39 µM TEAC para 1 mg/mL de oleo essencial de oregano e de 4643 µM TEAC para 1mg/mL de eritorbato de sodio. Com base no valor de ABTS foi realizado o delineamento experimental, contando com uma formulacao controle utilizando apenas eritorbato de sodio, a formulacao 1 com 70% de eritorbato de sodio e 30% de oleo essencial de oregano, a formulacao 2 com 50% de cada e por ultimo 30% e 70% respectivamente. Observou-se um efeito sinergico entre os antioxidantes, obtendo diferenca significativa de todas as formulacoes (em mg de MDA F1: 1,139±0,12; F2: 1,254±0,04; F3: 1,123±0,04) com o controle (1,457±0,06 mg MDA) no final de 28 dias, demonstrando maior eficiencia com a adicao do oleo essencial de oregano do que apenas com eritorbato de sodio.