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Efeito da radiação gama nos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e compostos fenólicos de farinha de resíduos de frutas durante armazenamento

2017; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 20; Linguagem: Português

10.1590/1981-6723.12316

1981-6723

Jessica Bomtorin Aranha, Talita Costa Negri, José Guilherme Prado Martin, Marta Helena Fillet Spoto,

Postharvest Quality and Shelf Life Management

Resumo Resíduos agroindustriais possuem elevados teores de nutrientes, no entanto, são pouco explorados para o consumo, pois são necessários tratamentos prévios para garantir sua segurança microbiológica. A irradiação é um processo que possibilita a redução da população microbiana contaminante, bem como a manutenção das características do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da irradiação na qualidade microbiológica, nas propriedades físico-químicas e nos compostos fenólicos da farinha de resíduos de frutas, durante seu armazenamento. A farinha foi obtida a partir dos resíduos desidratados de abacaxi, melão, mamão e maçã e foi submetida à irradiação com doses de 0, 1, 2 e 3 kGy. Os parâmetros microbiológicos (contagem de coliformes, bolores e leveduras, e Salmonella sp.) e físico-químicos (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, cor L, a* e b* e compostos fenólicos) foram avaliados nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A irradiação reduziu a carga microbiana para todos os tratamentos e não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras. O pH e a acidez alteraram-se somente no armazenamento. Sólidos solúveis e atividade de água não apresentaram diferenças entre as doses durante o armazenamento. Os compostos fenólicos foram preservados, com a aplicação da irradiação. As farinhas apresentaram um leve escurecimento decorrente da aplicação da irradiação. Concluiu-se que as doses mais eficazes, com a manutenção da qualidade microbiológica e características físico-químicas da farinha, foram as doses de 2 e 3 kGy.