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QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SALAMES E QUEIJOS COLONIAIS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS NA REGIÃO SUDOESTE DO PARANÁ

2017; UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; Volume: 7; Issue: 2 Linguagem: Português

10.21206/rbas.v7i2.416

2317-5818

Kérley Braga Pereira Bento Casaril, Cláudia Braga Pereira Bento, Katiana Henning, Maristela Pereira, Valmira Antunes Dias,

Food, Nutrition, and Cultural Practices

Produtos coloniais como salames e queijos são amplamente consumidos na região sul do Brasil. Com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária de salames e queijos coloniais produzidos de forma artesanal e comercializados na região Sudoeste do Paraná, doze amostras de salame tipo colonial e dez amostras de queijo tipo colonial foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes, confirmação da Escherichia coli, contagem de mesófilos aeróbios estritose facultativos, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Das amostras de salame analisadas, 33,33 % apresentaram contagens de coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 16,66% não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes e apresentaram positividade para E. coli.A contagem de mesófilos aeróbios variou de 8,7 x 105 a 2,43 x 108 UFC/g. Além disso, 50% das amostras estavam contaminadas com Staphylococcus spp. e uma apresentou positividade no teste de coagulase. Das amostras de queijos 70% apresentaram contagens de coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 50% não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes. Além disso, quatro amostras estavam contaminadas com E. colie uma amostra com Salmonella spp. tornando-os queijos impróprios para o consumo. Os resultados obtidos indicam que os salames e os queijos coloniais produzidos e comercializados na região sudoeste do Paraná devem merecer atenção dos órgãos de saúde pública, pois representam um risco potencial para a saúde do consumidor.