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Artigo Produção Nacional

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SECAGEM DA CASCA E POLPA DA BANANA VERDE (Musa acuminata): PROPRIEDADES FÍSICAS E FUNCIONAIS DA FARINHA

2017; Volume: 9; Issue: 3 Linguagem: Português

1984-3801

Jacqueline Quixabeira Gonçalves, Marco Antônio Pereira da Silva, Geovana Rocha Plácido, Márcio Caliari, Richard Marins Silva, Lígia Campos de Moura, Diene Gonçalves Souza,

Banana Cultivation and Research

A banana e um dos frutos mais populares do Brasil, possui alto valor nutricional na polpa e casca. A secagem de alimentos apresenta vantagens como o aumento da vida util do produto, simplicidade e baixo custo do processo, e a facilidade de converter um alimento com alto teor de agua, em um alimento desidratado mantendo suas principais caracteristicas quimicas e fisicas. Objetivou-se realizar a secagem das cascas e polpa da banana verde e fazer a modelagem matematica da perda de massa, obtencao da farinha da casca e da polpa da banana verde para analises indicativas sobre suas caracteristicas fisico-quimicas e funcionais, senso submetidas as analises de pH, teor de amido, lipideos, proteina, acucar redutor e total, umidade, cinzas, acidez titulavel, cor e microscopia de varredura (MEV). As cascas e polpa da banana verde foram submetidas a secagem em estufa com temperatura controlada de 55, 65 e 75oC, pesadas de 20 em 20 min ate o peso constante, apos secas foram moidas para obtencao das farinhas e foram analisadas com intuito de caracterizacao fisico-quimica e funcional. O modelo que melhor descreveu a secagem foi o modelo de Page.