Produção Nacional
SECAGEM DE DUAS CULTIVARES DE BANANA EM ESTUFA COM CIRCULAÇÃO DE AR EM DIFERENTES TEMPERATURAS.
2015; UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA; Volume: 1; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
2447-3650
AutoresDuana Ceciliane Hanauer, Emanoela Regina Matiello, Franciele Maili Paini, Priscila Fiel Bueno,
Tópico(s)Sensory Analysis and Statistical Methods
ResumoA banana e uma das frutas mais consumidas, tem grande importância socioeconomica mundialmente. Considerando que as frutas sao altamente pereciveis, a producao de desidratados e uma alternativa para aproveitar o excedente da producao e da comercializacao. A secagem e realizada atraves do uso de ar quente para que ocorra a transferencia de calor para o alimento e consequente vaporizacao da agua contida. O objetivo deste trabalho foi realizar secagens a 60, 70 e 80°C de diferentes cultivares de banana, analisar a influencia da temperatura sobre a perda de umidade, a variacao da cor instrumental e a taxa de secagem. Foram utilizadas as cultivares maca e caturra de bananas compradas em mercado, as mesmas foram secas durante 12 horas em estufas com circulacao de ar a 60, 70 e 80°C, foram analisados os pesos e cores instrumentais de hora em hora durante a secagem. Os dois cultivares de banana obtiveram melhor secagem a temperatura de 70°C. Quanto a taxa de secagem a curva que mais se aproxima de uma curva tipica de velocidade de secagem em funcao da umidade para a banana maca foi a de 60°C e da banana caturra a 70°C. Visualiza-se que a cor instrumental das amostras de banana caturra e maca e alterada conforme o tempo de secagem, sendo que os valores de L, a e b aumentam com o mesmo. Podemos entao concluir, atraves das analises, que a melhor temperatura para secagem das duas cultivares e a de 70°C, resultado que tambem foi obtido em outros estudos para outras variedades da fruta.
Referência(s)