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Efecto de la Adición de Chía sobre las Características Sensoriales, Físico-Químicas y Rendimiento de la Mortadela

2017; National University of San Marcos; Volume: 20; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

10.15381/idata.v20i1.13487

1810-9993

Darío Baño Ayala, Ana Mejía López, Sonia Lourdes Rodas Espinoza,

Plant and soil sciences

Los productos cárnicos cocidos tienen un déficit de fibra, el objetivo principal es investigar efectos nutricionales y económicos al sustituir fécula por harina de chía en la mortadela, obteniéndose un aporte en base seca “chía” de 23,79% proteínas, 38,47% fibra cruda, 28,96% grasa bruta, 3,28% hidratos de carbono y 5,50% cenizas, demostrando que la chía es un alimento completo y balanceado. Para la elaboración se ensayó varias dosificaciones, siendo la de mayor significancia T3 que adiciona un 5% de harina de chía, generando los siguientes resultados: 33,71% en proteínas, 5,27% en fibra cruda, 52,59% en grasa bruta, 0,02% en hidratos de carbono y 8,41% en cenizas, se destacó la fibra cruda que se incrementó desde 0,07 presente en el testigo a 5,27 en el tratamiento T3. La aceptación fue la de menor concentración por su color, por ello se adiciono 0,5 ml de rojo carmín por kilogramo obteniendo una coloración semejante a la mortadela de las marcas locales Piggis y La Ibérica.