Produção Nacional
Revisado por pares
Avaliação dos parâmetros de secagem da polpa de graviola em pó obtida por secagem em spray dryer
2017; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 20; Linguagem: Português
10.1590/1981-6723.1516
ISSN1981-6723
AutoresCarlos Eliardo Barros Cavalcante, Suelí Rodrigues, Marcos Rodrigues Amorim Afonso, José Maria Correia da Costa,
Tópico(s)Bee Products Chemical Analysis
ResumoResumo A polpa de graviola é um produto amplamente consumido no Brasil e sua desidratação pelo processo spray dryer é alternativa relevante para aproveitamento do excedente de produção. Dentro deste contexto, este trabalho teve como objetivo estabelecer a melhor condição operacional de secagem em spray dryer, visando a obtenção de polpa de graviola em pó por meio do planejamento composto central rotacional, tendo a concentração de maltodextrina e a temperatura do ar de secagem como variáveis independentes. Verificaram-se os efeitos negativos lineares e quadráticos significativos (p < 0,05) da concentração de maltodextrina e da temperatura do ar de secagem sobre a umidade da polpa de graviola em pó. Apesar de o modelo não se ajustar aos parâmetros de higroscopicidade e rendimento, foi possível, através do teste de médias, estabelecer as condições de processo. Considerando-se o uso de baixas temperaturas e menores concentrações de maltodextrina, recomenda-se o emprego de 169 °C como temperatura de secagem e 17% (m/m) de maltodextrina como adjuvante de secagem. O uso de tais condições acarreta um produto com baixos teores de umidade e atividade de água, classificado como ligeiramente higroscópico, suscetível ao caking, e que apresenta microestruturas com formato esférico de tamanhos variados e de superfície lisa e uniforme.
Referência(s)