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Presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em produtos alimentícios e a sua relação com o método de cocção e a natureza do alimento

2017; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 20; Linguagem: Português

10.1590/1981-6723.10216

1981-6723

Allane Patrícia Santos da Paz, Ellen Cristina Pimenta Nascimento, Hélcio Cassemiro Marcondes, Márcia Cristina Freitas da Silva, Moisés Hamoy, Vanessa Jóia de Mello,

Carcinogens and Genotoxicity Assessment

Resumo Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA) podem estar associados à carcinogênese em humanos. Tais compostos penetram no organismo pelo trato gastrointestinal, o que faz da dieta uma importante via de contaminação. O objetivo desta revisão é analisar a relação entre a formação/ingestão desses compostos e a alimentação. Foi encontrada associação direta do método de cocção empregado com o aumento dos níveis de HPA nos alimentos e a formação de novos compostos. A fonte térmica aplicada, a composição do alimento, o tipo de óleo utilizado, especialmente nos processos de fritura, bem como o tipo de tratamento empregado ao alimento antes da cocção, são fatores que influenciam o teor de HPA no produto final. A legislação brasileira é pouco abrangente em relação a esses compostos e a necessidade de ampliação das normas nacionais se torna ainda mais evidente quando este tema é visto como uma questão de Segurança de Alimentos.