Produção Nacional
Revisado por pares
EFEITO DA ADIÇÃO DE EXTRATO DE ALECRIM, CHÁ VERDE E ÓLEO DE LINHAÇA SOBRE A ESTABILIDADE OXIDATIVA, PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE HAMBÚRGUER BOVINO
2017; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 35; Issue: 1 Linguagem: Português
10.5380/cep.v35i1.55936
ISSN1983-9774
AutoresAna Karoline Ferreira Ignácio Câmara, GRACIELA FUJIMO, Maria Cecília Enes Ribeiro, Daiana Novello, Marise Aparecida Rodrigues Pollonio,
Tópico(s)Meat and Animal Product Quality
ResumoOs efeitos da adição de extrato de alecrim e chá verde e substituição da gordura vegetal por óleo de linhaça dourada nas propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrguer bovino foram estudados. Utilizou-se o método de TBARS para avaliação da estabilidade oxidativa e teste de aceitação na avaliação sensorial, além da realização de análises físico-químicas de determinação objetiva da cor, lipídios, pH, atividade de água, perdas por cocção e encolhimento. A adição de óleo de linhaça influenciou o aumento da intensidade da coloração amarela em níveis acima de 2,5 %. A avaliação sensorial indicou melhor aceitação de F2, por painel sensorial não treinado. Não houve diferenças significativas (p<0,05) entre a aparência e aroma dos produtos. Os antioxidantes presentes e níveis de gordura e óleo influenciaram de modo semelhante o atributo sabor na percepção dos consumidores. Avaliando-se a atividade antioxidante dos extratos vegetais pelo índice de TBARS, foi verificado melhor desempenho do eritorbato de sódio em relação aos extratos vegetais. Entre os extratos vegetais constatou-se que para a concentração de 2,5% de óleo de linhaça, ambos apresentaram semelhanças na atividade antioxidante. Os valores de gorduras totais foram consideravelmente reduzidos (redução de 61,5%) e o perfil lipídico foi melhorado com o acréscimo de ácidos graxos polinsaturados. A estratégia de reformulação descrita, com base na substituição da gordura vegetal por óleo de linhaça dourada e antioxidantes naturais em hambúrguer bovino demonstrou ser tecnologicamente viável e uma alternativa de consumo de produtos cárneos mais saudáveis
Referência(s)