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Patógenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes escolares de Colombia

2017; Volume: 44; Issue: 4 Linguagem: Espanhol

10.4067/s0717-75182017000400325

0717-7518

Yibby Forero Torres, Marisol Galindo Borda, Gabriel Ramı́rez,

Food Safety and Hygiene

El objetivo general del presente estudio fue determinar la presencia de Salmonella spp, Escherichia coli O157, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes en alimentos preparados listos para el consumo como pollo, arroz y ensaladas en restaurantes escolares de 7 departamentos de Colombia. El estudio fue descriptivo y transversal. Se realizaron encuestas en donde se preguntaron temas relacionados con condiciones higiénico-sanitarias y listas de chequeo en el cual se evaluaron temas de infraestructura y uso de elementos protección personal durante la manipulación de alimentos. La selección de la muestra se llevó a cabo por medio de un diseño probabilístico bietápico, con un nivel de confianza del 95%, para la recolección de información se utilizó el programa de captura CSPro y para estimar asociaciones se usó paquetes estadístico Stata 12. Resultados: Se visitaron 7 departamentos, 72 municipios, 332 restaurantes y se recolectaron 497 muestras. El 61% de las muestras correspondió a arroz, ensalada 23% y pollo 16%. El microorganismo más frecuentemente encontrado fue Listeria monocytogenes 1,6%, Salmonella spp 0,6% y Staphylococcus aureus 0,4%. No hubo presencia de E. coli O157H7. Conclusiones: Se detectó la presencia de microorganismos patógenos en los restaurantes escolares.