Relaciones entre las subunidades de gluteninas de alto peso molecular y los parámetros alveográficos de calidad panadera en el trigo pan (Trítícum aestivum L)
2017; University of Zulia; Volume: 71; Issue: 1 Linguagem: Espanhol
ISSN
2477-9407
Autores Tópico(s)Molecular Biology Techniques and Applications
ResumoSe determinaron las subunidades de gluteninas de alto peso molecular, por electroforesis en geles de poliacrilamida, con dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE) en 25 genotipos argentinos de trigo pan. Se relaciono su presencia con los parametros alveograficos «fuerza total del gluten» (W) e «Indice de estabilidad de la masa» (P/G). La mitad de los genotipos muestreados mostraron valores aceptables de W y P/G. En general, la relacion observada entre el patron electroforetico y la calidad panadera de cada genotipo coincidio con lo indicado por la literatura (Payne et al 1987, Branlard y Dardevet 1985). Los genotipos Buck Chamame y Buck Bagual, a pesar de tener una formula electroforetica optima (2s:7+8:5+10) presentaron valores alveograficos indicadores de pobre calidad panadera Los genotipos Cargill Trigal 800 (formula 2*:7+9:5+10), Pigue INTA y Genaro 81 (formula 1:7+9:5+10), tambien presentaron valores alveograficos no aceptables a pesar de poseer, segun la literatura, formulas electroforeticas asociadas con buena calidad panadera. Estas deficiencias predictivas de la calidad panadera que presenta la formula electroforetica de las gluteninas de alto peso molecular se deben, probablemente, a la influencia del ambiente, de las gluteninas de bajo peso molecular y de las gliadinas.
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