Produção Nacional
Qualidade sensorial da carne de cabritos e cordeiros criados na região das Palmas - Alto Camaquã.
2015; Volume: 17; Issue: 1 Linguagem: Português
ISSN
2525-6912
AutoresMichelle Gonçalves, Maria Teresa Moreira Osório, José Carlos da Silveira Osório, Otoniel Geter Lauz Ferreira, Jaqueline Schneider Lemes, M. F. S. Borba, Raquel KlumbArnoni, Pâmela Peres Farias,
Tópico(s)Sensory Analysis and Statistical Methods
ResumoFoi avaliada a qualidade sensorial da carne de cabritos e cordeiros produzidos na regiao do Alto Camaqua, Rio Grande do Sul. Para tal, foram utilizadas amostras do musculo Longissimus dorsi de 12 cabritos e 15 cordeiros machos castrados, da mesma categoria animal, terminados em campo nativo da regiao. As amostras, embaladas em papel aluminio e grelhadas ate atingirem a temperatura interna de 75oC foram, posteriormente, cortadas em pedacos uniformes para serem servidas aos julgadores. Cada julgador avaliou os atributos sensoriais : odor caracteristico, a sangue, a gordura, a ranco e a figado; sabor caracteristico, a sangue, a gordura, a ranco e a figado; textura (dureza, suculencia, fibrosidade e mastigabilidade) e avaliacao global da amostra, atraves de escala nao estruturada de 9 cm. D etectou-se diferencas entre as carnes de cabritos e cordeiros nos atributos odor caracteristico, sabor caracteristico, sabor a sangue, sabor a gordura e suculencia; este ultimo com superioridade da carne de cabrito. O sabor a sangue, ranco, figado e gordura; odor a ranco, figado e gordura assim como a dureza e a fibrosidade foram classificados como ausentes ou proximos da ausencia em ambas as especies. A avaliacao global mostrou valores altos para ambas as especies, com superioridade da carne de cordeiro. PALAVRAS-CHAVE : odor, sabor, textura.
Referência(s)