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BIBTEX RIS

OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA DE EXTRATO DE CAFÉ

2017; Centro Científico Knowing; Volume: 14; Issue: 26 Linguagem: Português

10.18677/encibio_2017b45

2317-2606

Pamela Cruz, Sérgio Henriques Saraiva, Luciano Teixeira,

Agricultural and Food Sciences

Durante o processamento do café solúvel ocorrem perdas de aromas, além de degradação e formação de compostos indesejáveis.A secagem em leito de espuma utiliza baixas temperaturas de secagem, resultando em um produto de alta qualidade, pois ocorrem menores perdas de voláteis e nutrientes durante o processo.O objetivo desse trabalho foi otimizar as concentrações dos agentes espumantes emustab® e soro de leite em pó no processo de secagem de extrato de café em leito de espuma, bem como avaliar o efeito da temperatura sobre a cinética de secagem.Utilizou-se um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), com as concentrações dos dois agentes variando de 0 a 8%.Em seguida, a secagem foi realizada em cinco temperaturas (50, 55, 60, 65 e 70 ºC) e sua cinética foi ajustada comparando-se os modelos de Page, Henderson e Pabis e Exponencial mediante uma regressão não-linear, estabelecendo a curva de secagem do processo e avaliando o efeito da temperatura sobre os parâmetros do modelo selecionado.As concentrações ótimas dos agentes espumantes foram de 0% de soro e 4% de emustab®.O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, com um coeficiente de determinação (R²) superior a 0,99 em todos os casos.