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Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan

2017; Issue: 71 Linguagem: Espanhol

10.33064/iycuaa201771593

2521-9758

Francisco Vazquez Lara, Samuel Verdú, Alma Rosa Islas Rubio, José Manuel Barat Baviera, Raúl Grau, Rafael Casillas Peñuelas,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, viscosidad pico y viscosidad final en harinas. En masa, se determinó fuerza (F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial en pan para determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron diferencias significativas en las mediciones realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles no mostró diferencias con HT (136.32 cm3 ± 4.62).