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BLEND DE POLPAS DE UMBU E JAMELÃO NA PRODUÇÃO DE ESTRUTURADO

2017; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 7; Issue: 2 Linguagem: Português

2317-3114

Angélica Maria de Oliveira Mascarenhas, Gabriela Freitas de Jesus, Geany Peruch Camilloto, Ernesto Acosta Martínez, Sílvia Maria Almeida de Souza,

Agricultural and Food Sciences

Alimento estruturado ou “engineered food” sao geralmente produzidos com materias-primas de baixo custo, oriundas de frutas que se encontram fora de classificacao para comercializacao in natura ou excedentes de producao durante o periodo de safra. Os hidrocoloides como alginato, pectina e gelatina, irao atuar como agentes de uniao, facilitando o corte e retendo umidade, contribuindo para a melhoria da textura. O presente trabalho tem como objetivos estudar o efeito da massa de pectina, alginato e gelatina na formulacao do estruturado de um mix de polpas de umbu e jamelao: um produto inovador para ser comercializado pelos agricultores aumentando assim sua renda. E possivel produzir estruturados de mix de polpas de umbu e jamelao com atividade de agua entre 0,60 e 0,71; firmeza entre 55 e 125 g e elasticidade entre 37 e 50%.