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AN�LISE SENSORIAL E INTEN��O DE COMPRA DE PREPARA��ES ELABORADAS A PARTIR DE SUBPRODUTO DO PROCESSAMENTO DE FILETAGEM DE SALM�O

2017; UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PARANÁ; Volume: 10; Issue: 2 Linguagem: Português

10.18817/repesca.v10i2.1431

2175-3008

Jenny Sumara Sozo, Sandra Motikawa, Elizabeth Dias Martins, Thiago Alves,

Agricultural and Food Sciences

O processo de filetagem de salm�o, realizado manualmente ou pelo uso de despolpadeiras (CMS: carne mecanicamente separada), gera um subproduto de elevado potencial para a alimenta��o humana, que ainda n�o possui uma destina��o adequada dentro do processo produtivo nas ind�strias aliment�cias. A perda dessa mat�ria prima traz � tona a necessidade de se viabilizar alternativas para seu aproveitamento e, conseq�entemente, para gera��o de novos produtos. Atrav�s desse trabalho, buscou-se produzir novos produtos � base de salm�o como alternativa de destina��o a esse subproduto da ind�stria, objetivando gerar resultados referentes a aceitabilidade e inten��o de compra. Foram elaboradas quatro formula��es: uma de esfirra, duas de pizza e uma de torta salgada, as quais foram codificadas e analisadas por avaliadores n�o treinados, totalizando 321 an�lises. A avalia��o do grau de aceita��o quanto aos quesitos odor e sabor foi realizada atrav�s do teste de escala hed�nica estruturada em nove pontos (9 - gostei muit�ssimo; 8 - gostei muito; 7 - gostei moderadamente; 6 - gostei ligeiramente; 5 - nem gostei/nem desgostei; 4 - desgostei ligeiramente; 3 - desgostei moderadamente; 2 - desgostei muito; 1 - desgostei muit�ssimo). A an�lise de inten��o de compra foi conduzida atrav�s de uma escala de atitude de compra baseada em cinco pontos (1- Decididamente eu compraria; 2- Provavelmente eu compraria; 3- Talvez sim / Talvez n�o; 4- Provavelmente eu n�o compraria; 5- Decididamente eu n�o compraria). Os resultados obtidos foram submetidos � an�lise estat�stica e mostraram que as formula��es Pizza 2 e Torta salgada obtiveram a melhor aceita��o, por�m para a Pizza 1 e Esfirra as avalia��es tamb�m foram boas, n�o havendo diferen�as significativas entre elas. Conclui-se que esses produtos tiveram uma grande aceita��o pelos avaliadores, constituindo-se de uma alternativa para o aproveitamento desse subproduto do processamento do salm�o.