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Efecto del ácido fumárico en las características de calidad de muffins

2017; Corporación Universitaria Lasallista; Volume: 14; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

10.22507/rli.v14n2a1

2256-3938

Juan David López Ochoa, Mariana Cardona Betancur, Eduardo Rodríguez‐Sandoval,

Agricultural and Food Sciences

espanolIntroduccion. El acido fumarico se utiliza en la industria alimenticia como agente reductor, mejorador de textura, agente de leudado, regulador de pH y agente conservante. Objetivo. Evaluar los efectos del acido fumarico encapsulado y sin encapsular en las propiedades de calidad de muffins. Materiales y metodos. El acido fumarico con y sin encapsulante se incorporo a una formulacion de muffins a un nivel de 0.25 y 0.125 g / g peso seco de harina de trigo. Las propiedades evaluadas fueron actividad de agua, perdida de peso, altura, volumen especifico, parametros de color y propiedades texturales de muffins. Ademas, se verifico el comportamiento, durante el almacenamiento, de la firmeza y aceptacion sensorial de una muestra sin acido fumarico (control) y el tratamiento que presento los mejores resultados en las pruebas de calidad. Resultados. Los niveles de adicion de acido fumarico utilizados no afectaron significativamente la actividad de agua, perdida de peso, altura y parametros de color de las muestras. La formulacion seleccionada para evaluar el comportamiento en el almacenamiento durante 8 dias fue la que contenia 0.25% de acido fumarico encapsulado con respecto a la harina de trigo por tener el mayor volumen y los menores valores de firmeza. Conclusion. Los muffins con acido fumarico encapsulado a 0.25% presentaron menor firmeza que la muestra control durante todo el tiempo de almacenamiento. Ademas, no se obtuvieron diferencias significativas en las caracteristicas sensoriales de estos muffins, comprobando la efectividad de este aditivo como mejorador de la calidad en productos de reposteria. EnglishIntroduction. Fumaric acid is used in the food industry as a reducing agent, texture improver, leavening agent, pH regulator and preservative. Objective. Evaluate the effects of encapsulated and non-encapsulated fumaric acid on the quality properties of muffins. Materials and methods. Fumaric acid with and without encapsulant was incorporated into a muffins formulation at a level of 0.25 and 0.125 g/g of wheat flour on a dry weight basis. Water activity, weight loss, height, specific volume, color parameters and textural properties of muffins were evaluated. In addition, the storage behavior of the firmness and sensory acceptance of a sample without fumaric acid (control) and the treatment that presented the best results in the quality tests was assessed. Results. The levels of fumaric acid used in muffins did not significantly affect the water activity, weight loss, height and color parameters of the samples. The formulation selected to evaluate the storage behavior for 8 days was the sample with 0.25% of encapsulated fumaric acid with respect to wheat flour because it had the highest volume and the lowest values of firmness. Conclusion. The muffins with 0.25% encapsulated fumaric acid had lower firmness than the control sample during the storage. Moreover, no significant differences were found in the sensory characteristics of these two samples, proving the effectiveness of this additive as a quality improver in bakery products. portuguesIntroduςấo. O acido fumarico e utilizado na industria alimentar como um agente redutor, melhorador de textura, agente de fermentaςấo, regulador do pH e conservante. Objetivo. Avaliar os efeitos do acido fumarico encapsulado e nấo encapsulado nas propriedades de qualidade de queques. Materiais e Metodos. Acido fumarico com e sem encapsulante juntou queques formulaςao a um nivel de 0.25 e 0.125 g / g de peso seco de farinha de trigo. As propriedades avaliadas foram atividade de agua, perda de peso, altura, volume especifico, parâmetros de cor e propriedades de textura de muffins. Alem disso, o comportamento em armazenamento de firmeza e aceitacao sensorial de uma amostra sem acido fumarico (controlo) e tratamento apresentou os melhores resultados em testes de qualidade verificada. Resultados. Nao houve diferencas significativas nos niveis de adicao de acido fumarico utilizado na actividade de agua, obteve-se perda de peso, altura e cor parâmetros das amostras. A formulacao seleccionada para avaliar o desempenho em armazenamento durante 8 dias foi a amostra que contem 0.25% de acido fumarico encapsulado em relacao a farinha de trigo por ter o maior volume e os menores valores de firmeza. Conclusao. Queques com acido fumarico encapsulados para 0.25% tiveram menor firmeza do que a amostra de controlo ao longo do tempo de armazenamento. Alem disso, nao houve diferencas significativas foram obtidos nas caracteristicas sensoriais destas duas amostras, a verificacao da eficacia deste aditivo como o improver da qualidade em produtos de panificacao e confeitaria.