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Métodos de coccion en carne de Cavia porcellus

2017; Universidad Autónoma Metropolitana; Volume: 11; Issue: 2 Linguagem: Espanhol

2007-0373

Hermenegildo Losada Custardoy, José Cortés Zorrilla, Jorge Eduardo Vieyra Durán, Lorena Luna Rodríguez, Viridiana Alemán López, René Rodríguez Florentino, Juan Moya Romero, Roxana Sánchez Contreras,

Rabbits: Nutrition, Reproduction, Health

espanolEn este estudio se analizo el efecto de la tecnica culinaria y los tiempos de coccion sobre la preferencia de carne de Cavia porcellus por consumidores, para explorar este roedor como recurso alimenticio. Se utilizaron dos tecnicas culinarias: asado (2, 3 y 4 min) y escaldado (10, 15 y 20 min). Los musculos infraespinoso, deltoideo y redondo menor se consideraron como la unidad experimental. Para evaluar las variables sensoriales (olfato, gusto, jugosidad y ternura) las muestras de carne fueron evaluadas por un grupo de 20 consumidores utilizando una escala hedonica de satisfaccion estructurada de 4 puntos y se analizo con una prueba de Friedman. Los resultados indican que la carne de Cavia porcellus es una opcion viable para formar parte de la oferta alimentaria en Mexico, debido a que todas las variables sensoriales obtuvieron calificaciones positivas en la escala hedonica. Ahora es necesario explorar los consumidores potenciales y formas de presentar la carne de C. porcellus para consolidar el estudio. EnglishIn this study the effect of culinary technique and cooking times on Cavia porcellus meat consumers’ preference was analyzed, in order to determinate the acceptance of this rodent as a food resource. Two culinary techniques were used: roast (2, 3 and 4 min) and scalded (10, 15 and 20 min). Infraspinatus, deltoid and minor round muscles were considered as the experimental unit. To evaluate the sensory variables (smell, taste, juiciness and tenderness) meat samples were evaluated by a group of 20 consumers using a hedonic scale of structured satisfaction of 4 points and analyzed with a Friedman Test. The results indicate that Cavia porcellus meat is a viable option to be part of the food supply in Mexico since in all the sensory variables obtained positive ratings in the hedonic scale. Now it is necessary to explore the potential consumers and ways to present the meat of C. porcellus to consolidate the study.