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Artigo Acesso aberto Produção Nacional
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PROFILE OF ORGANIC ACIDS AND BIOACTIVE COMPOUNDS IN THE SENSORY QUALITY DISCRIMINATION OF ARABICA COFFEE

2018; UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; Volume: 13; Issue: 2 Linguagem: Português

10.25186/cs.v13i2.1415

ISSN

1984-3909

Autores

Diego Egídio Ribeiro, Flávio Meira Borém, Cleiton Antônio Nunes, Ana Paula de Carvalho Alves, Cláudia Mendes dos Santos, José Henrique da Silva Taveira, Laryanne Lopes de Carvalho Dias,

Tópico(s)

Agricultural and Food Sciences

Resumo

O presente estudo foi desenvolvido para investigar o potencial dos ácidos orgânicos e bioativos presentes no grão cru para discriminar a qualidade sensorial do café proveniente de diferentes genótipos e métodos de processamento. Durante as safras 2010, 2011 e 2012, foram analisadas a qualidade da bebida do café e o perfil de ácidos orgânicos e dos bioativos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA) do grão cru de amostras representativas dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá. As amostras foram coletadas em lavouras comerciais com altitudes variando entre 932 a 1391 m, no município de Carmo de Minas, MG, Brasil. Os métodos de processamento adotados foram: via seca (café natural) e via úmida com descascamento e desmucilamento mecânico do fruto. Todos os procedimentos de colheita e pós-colheita foram realizados conforme as principais tecnologias para produção de cafés especiais. A análise sensorial foi realizada utilizando-se a metodologia proposta pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). As análises químicas foram realizadas por HPLC. Os dados foram investigados aplicando-se a Análise de Componentes Principais (ACP). As variações nos teores de ácidos orgânicos e dos bioativos analisados ocorreram em razão do método de processamento do café. Para os genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá, as diferenças existentes no perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA) foram determinantes para discriminar a qualidade do café descascado e desmucilado mecanicamente.

Referência(s)