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Artigo Acesso aberto Produção Nacional Revisado por pares
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AVALIAÇÃO DE LINGUIÇAS DE TILÁPIAS DO NILO (Oreochromis niloticus)SUBMETIDAS A DIFERENTES MÉTODOS DE DEFUMAÇÃO

2018; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 35; Issue: 2 Linguagem: Português

10.5380/bceppa.v35i2.60310

ISSN

1983-9774

Autores

Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho, PAULO VITOR MELO REIS, Isabelly Barbosa de Araújo, Lito Jorge Raúl, Neide Kazue Sakugawa Shinohara, Tito Eduardo Llerena Daza,

Tópico(s)

Fish Biology and Ecology Studies

Resumo

Uma forma de diversificar e estimular o consumo de peixes no Brasil pode ocorrer com a elaboração de produtos inovadores como as linguiças defumadas. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais (proteína bruta, gordura, umidade e cinzas), físicas (perda de peso e encolhimento, capacidade de retenção de água, textura e cor instrumental e pH), química (atividade de água) e bacteriológicas( Escherichia coli , Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva ebactérias aeróbias psicrotróficas) de linguiças de filés de tilápias do Nilo submetidas a defumação tradicional e líquida. As linguiças submetidas a defumação líquida apresentaram maior percentual proteico, maior valor de L* (luminosidade), menor valor de a* (vermelho) e b* (amarelo) porém com maior perda de peso durante o processamento e menor capacidade de retenção de água. Os teores de umidade, gordura, cinzas, porcentagem de encolhimento, textura instrumental, pH, atividade de água e análises bacteriológicas não foram influenciadas por ambos os métodos de defumação aplicados.Portanto, a defumação líquida causamelhora nos percentuais de proteínas, pouca variação nos aspectos físicos, químicos e bacteriológicos de linguiças elaboradas com filés de tilápias do Nilo em relação ao método tradicional, além de apresentar maior facilidade de execução, menor poluição ambiental, mais fácil limpeza após o processamento e menor possibilidade de deposição de compostos químicos cancerígenos, sendo um potencial substituto do método tradicional de defumação de linguiças de tilápias do Nilo

Referência(s)