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Addition of vinegar to extend the shelf-life of cabeça de xara

2018; University of Córdoba; Issue: 1 Linguagem: Espanhol

1885-4494

Marta Laranjo, Maria Eduarda Potes, Joana Véstia, Maria João Fraqueza, M.J. Gomes, Miguel Elías,

Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides

espanolCabeca de xara es un producto de carne listos para comer, cuya produccion es muy caracteristica en el Alentejo, una region de Portugal. Es una galantina que generalmente se moldea en forma de paralelepipedo. Se elabora con varias carnes obtenidas de la raza porcina Alentejana y criada en la misma region, cabezas de cerdo deshuesadas, lengua y tejido conectivo, a la que se le anade una serie de condimentos como sal, perejil, vino y pimienta. Este trabajo se pretende poner a prueba la viabilidad de anadir vinagre con el fin de aumentar la vida util de la cabeca de xara, mediante la reduccion de la microbiota contaminante responsables del deterioro, asi como el control del patogeno Listeria monocytogenes. Tres lotes independientes fueron producidos y con composicion proximal parecida, se evaluo pH, aw, parametros microbiologicos y contenido de aminas biogenicas. El analisis sensorial se realizo tambien durante todo el periodo de almacenamiento. No se encontraron diferencias significativas entre las muestras control y vinagre en cuanto a la composicion proximal de cabeca de xara. Como era de esperar, el pH fue menor en las muestras con vinagre, sin embargo se observaron diferencias en aw entre los dos tratamientos. L. monocytogenes estuvo presente desde el primer mes solo en un lote, en el tratamiento control. Sin embargo, es inhibida por la adicion de vinagre de vino hasta el tercer mes de almacenamiento, donde L. monocytogenes esta presente pero por debajo del limite establecido en el Reglamento 2073/2005. La presencia de vinagre redujo significativamente el contenido de aminas biogenicas, en particular cadaverina, putrescina y tiramina, durante todo el periodo de almacenamiento. En cuanto a la evaluacion sensorial, el sabor a vinagre fue evaluado por los panelistas de manera negativa. EnglishCabeca de xara is a ready-to-eat meat product (RTEMP), whose production is very characteristic in Alentejo, a region in the South of Portugal. It is a galantine usually moulded into parallelepiped shape made with various meats obtained from the Alentejano pig breed reared in the same region, namely deboned pork heads, tongue and connective tissue to which a number of condiments like salt, parsley, wine and pepper, are added. This work intended to test the feasibility of adding vinegar in order to increase the shelf-life of cabeca de xara, by reducing the contaminating microbiota responsible for spoilage, as well as controlling the pathogen Listeria monocytogenes. Three independent batches were produced and proximate composition, pH, water activity (aw), microbiological parameters and biogenic amines content evaluated. A sensory analysis was also performed throughout the storage period. No significant differences between control and vinegar samples was found regarding the proximate composition of cabeca de xara. As expected, pH is lower in the vinegar samples, however no differences in aw were observed between the two treatments. L. monocytogenes was present only in one batch in the control treatment from the first month on. However, it is inhibited by the addition of wine vinegar until the third month of storage, where L. monocytogenes is present but below the limit established in the 2073/2005 regulation. The presence of vinegar significantly decreased the content in biogenic amines, particularly cadaverine, putrescine and tyramine, throughout the storage period. Concerning sensory evaluation, no vinegar taste was reported by the panellists in a depreciating way.