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Artigo Acesso aberto Produção Nacional
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QUANTIFICAÇÃO DE PROTEINAS PROVENIENTES EM ALIMENTOS TÍPICOS DO ESTADO DE MATO GROSSO

2018; Issue: 18 Linguagem: Português

10.18312/1980-7341.n18.2018.827

ISSN

1980-7341

Autores

Isabelle Kroling, Sóstenes Henrique Ribeiro Canuto, Karlyane Santos de Brito, Ana Carla Stieven,

Tópico(s)

Indigenous Health and Education

Resumo

DOI: 10.18312/connectionline.v0i18.827 RESUMO As proteínas são biomoléculas complexas e envolvidas em diversas e inúmeras atividades do organismo humano. Algumas proteínas são sintetizadas pelo organismo, entretanto outras são adquiridas apenas via alimentação. O objetivo deste trabalho foi investigar quais são os principais alimentos de fonte proteica consumidos na grande Cuiabá-MT, e a concentração de proteínas totais nesses alimentos, utilizando o método de Kjeldahl. Para tanto, se realizou pesquisas em mercados e comércios alimentícios da região da grande Cuiabá para identificar quais os tipos de alimentos de origem animal mais consumidos pelos mato-grossenses. Após esse levantamento, tomou-se as amostras ovo vermelho, dividido em clara e gema, carne vermelha maminha, carne seca e peixe pacu; e realizou o método de Kjeldahl, que consiste em três processos que são: digestão, com ácido sulfúrico, destilação, com hidróxido de sódio, e titulação, com ácido clorídrico. O levantamento dos alimentos de fontes proteicas comercializados revelou que a população da grande Cuiabá costuma adquirir ovos geralmente de casca vermelha, carne vermelha in natura, carne seca independente do corte, e peixe do tipo pacu. Os valores de proteínas encontrados nas amostras foram de 5,79 e 6,63% para clara e gema de ovo, respectivamente; 11,04% para carne vermelha, 11,54% para carne seca e 11,42% no peixe pacu. Os teores encontrados foram muito próximo aos valores descritos na literatura. Porém, para carne vermelha os teores encontrados estão abaixo das referenciadas. Conclui-se que os principais alimentos de fonte proteica consumidos na grande Cuiabá são ovos de casca vermelha, carne vermelha in natura, como a maminha, carne seca que não tem questionamento quanto aos cortes, e peixe do tipo pacu, Myleus tiete. A fonte proteica que apresentou maior porcentagem foi à carne seca, seguido do peixe pacu, carne vermelha, gema e clara de ovo. Palavras-chave: Alimentação cultural; Proteínas totais; Qualidade alimentar

Referência(s)