Portal de Periódicos da CAPES

COMPARAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE HAMBÚRGUERES DE CARNE BOVINA ELABORADOS COM CLORETO DE SÓDIO, POLIFOSFATO E TRANSGLUTAMINASE

2012; Sociedade de Medicina Veterinária do Estado do Rio de Janeiro; Volume: 34; Issue: 1 Linguagem: Português

2527-2179

Micheli da Silva Ferreira, Eliane Teixeira Mársico, Renata Jurema Medeiros, Cecília Riscado Pombo, Mônica Q. Freitas, S.C. São Clemente, Carlos Adam Conté-Júnior,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Enzimas que estabilizam proteinas, como a transglutaminase, sao potenciais alternativas para obtencao de produtos carneos reestruturados crus com melhores textura e forca de gel. Diante da carencia de dados que demonstre as diferencas e a eficiencia da aplicacao de transglutaminase microbiana (TGM) frente a tecnologias mais tradicionais, o objetivo deste estudo foi comparar as caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de hamburgueres de carne bovina elaborados com cloreto de sodio, polifosfato e TGM. A carne bovina moida foi dividida em Grupo 1 (controle)= sal (2%), Grupo 2= sal (2%) + polifosfato (0,5%) e Grupo 3= sal (2%) + TGM (1,5%). Utilizou-se a enzima TGM da Ajinomoto, (ACTIVA® TG-B) com concentracao final de TGM nos hamburgueres de 1,5%. As ana- lises fisico-quimicas consistiram na determinacao de atividade da agua (Aw), de umidade em estufa a 105o C, calculo do rendimento e perda no processamento dos hamburgueres. Na analise sensorial, foram utilizados o teste de comparacao multipla para avaliar a preferencia quanto ao sabor e aparencia, e o teste de aceitacao com relacao a textura e impressao global. As amostras tratadas com polifosfato apresentaram maior teor de umidade antes e apos fritura, embora nao tenha sido observada diferenca no rendimento entre o controle e os 2 tratamentos. No entanto, o rendimento de tais tratamentos foi superior ao controle, mas sem diferenca significativa. A Aw foi maior nos tratamentos com polifosfato e TGM nas amostras cruas, diferenca que nao ocorreu nas amostras fritas. Sensorialmente, a utilizacao de TGM em hamburguer bovino melhorou o sabor, a aparencia e a impressao global do produto, da mesma forma que o polifosfato; e tais tratamentos foram considerados melhores que a amostra controle, o que demonstra vantagem na utilizacao desses aditivos no produto reestruturado. Com relacao a textura, nao houve diferenca estatistica entre os tratamentos. Entretanto, quanto a impressao global, os hamburgueres com polifosfato e TGM foram considerados de maior qualidade. Desta maneira, a TGM se apresenta como uma alternativa para obtencao de produtos reestruturados crus que podem ser oferecidos sob refrigeracao among the treatments. Whereas, the poliphosphate and MTG overall acceptability was considered better than the control. Thus, MTG is a great alternative to obtain raw restructured products, which can be offered under refrigeration.