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Artigo Acesso aberto Produção Nacional
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Estudo da vida útil de uvas minimamente processadas com cobertura à base de cera de abelha e alginato de sódio

2018; UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ; Volume: 12; Issue: 2 Linguagem: Português

10.3895/rbta.v12n2.6869

ISSN

1981-3686

Autores

Elke Shigematsu, H. C. de A. Rodrigues, Sara Kubelke De Araújo, Reginaldo Luiz Magalhães,

Tópico(s)

Bee Products Chemical Analysis

Resumo

As uvas são frutos não climatéricos altamente perecíveis, apresentando vida útil reduzida pela perda de firmeza, compostos nutricionais e funcionais. Portanto, o presente estudo visou formular uma cobertura comestível à base de cera de abelha e alginato de sódio, avaliando suas propriedades físico-químicas e microbiológicas quando aplicadas em uvas minimamente processadas, sob refrigeração. Os frutos foram sanitizados e imersos na solução filmogênica de alginato de sódio, cera de abelha, glicerol e tween 80, e reticulados em solução de cloreto de cálcio, e armazenados sob refrigeração a 8 °C ± 2 °C por 21 dias. Análises de umidade, perda de massa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, textura e qualidade microbiológica foram realizadas, todas em triplicatas. Numericamente os valores da força aplicado nas uvas com cobertura (4,9 N ± 0,49 N) foram superiores ao das amostras sem cobertura (3,5 N ± 0,21 N), com 21 dias de armazenamento, demonstrando que este recobrimento pode amenizar ou evitar injúrias causadas pelo transporte e armazenamento comercial. A baixa variação da acidez titulável, pH e sólidos solúveis, evidencia que a maior perda de água da amostra recoberta, foi da cobertura, e não da amostra revestida, preservando o produto aos 21 dias de armazenamento. As análises microbiológicas estavam dentro da legislação durante o armazenamento, sendo que na uva sem cobertura houve contagem de coliformes totais de 2,5 Log.UFC.g-1, e ausência na amostra com revestimento, indicando que a cera de abelha teve ação antimicrobiana, o que possivelmente prolongaria a vida de prateleira do produto comercialmente.

Referência(s)