Produção Nacional
Revisado por pares
Bebida alcoólica fermentada de melão (Cucumis melo L.): processamento e caracterização
2018; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Volume: 21; Linguagem: Português
10.1590/1981-6723.21717
ISSN1981-6723
AutoresMizael Augusto Diógenes Bessa, Emanuel Neto Alves de Oliveira, Bruno Fonsêca Feitosa, Regilane Marques Feitosa, Francisco Lucas Chaves Almeida, Juvêncio Olegário de Oliveira Neto,
Tópico(s)Biofuel production and bioconversion
ResumoResumo Objetivou-se com este estudo desenvolver bebidas alcoólicas fermentadas de melão de diferentes variedades. As polpas extraídas do melão das variedades amarelo e cantaloupe foram diluídas com água (proporção 8:2), sendo corrigido o teor de sólidos solúveis totais para 15 °Brix com sacarose. As misturas tiveram o pH corrigido para 4,5 e foram adicionados 200 mg/L de metabissulfito de sódio e 4 g/L do inócuo. Obtiveram-se, assim, dois mostos para fermentação: F1 (mosto melão amarelo) e F2 (mosto melão cantaloupe). Os mostos foram colocados nos reatores, que foram mantidos a 32 °C durante toda a fermentação. Após a fermentação, foram determinados os parâmetros fermentativos do processo e a caracterização físico-química das bebidas. A amostra F1 apresentou o maior rendimento do processo de fermentação (96,56%), se sobressaindo também, quando comparada a F2, em relação aos parâmetros de produtividade de etanol e biomassa. Os parâmetros físico-químicos apresentaram-se em conformidade com a legislação em sua maioria, com destaque para o teor alcoólico (5,03% e 6,80% v/v), em que a bebida F1 apresentou o maior valor. Conclui-se que as bebidas elaboradas são como alternativas viáveis para diminuir o desperdício de melão, principalmente no pico da safra, e que F1 é a mais indicado para reprodução em escala industrial.
Referência(s)