Portal de Periódicos da CAPES

ERİK VE ELMA SUYUNUN TAVUK ETİ MARİNASYONUNDA KULLANILMASI

2018; Association of Food Technology, Turkey; Volume: 43; Issue: 6 Linguagem: Turco

10.15237/gida.gd18063

1309-6273

Aydın Erge, Kevser CİN, Ezgi ŞEKER,

Sensory Analysis and Statistical Methods

Bu araştırmada kanatlı sektöründe bazı alternatif doğal marinasyon uygulamaları ile ürün çeşitliliğini artırmak ve katma değeri yüksek ürünlerin üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla doğal marinat olarak 10°Bx ve 14°Bx konsantrasyonlarında erik ve elma suyu konsantreleri kullanılmıştır. Diğer bir marinat olarak ise konvansiyonel bir katkı maddesi olan %1'lik sodyum tripolifosfat (STPP) kullanılmıştır. Marine edilen tavuk etleri duyusal, fiziksel, teknolojik ve tekstürel kalite özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. En yüksek marinat absorbsiyonunun %7.52 ile STPP uygulamasına; en düşük çözünme kaybının %2.77 ile 14°Bx elma suyu uygulamasına; en düşük pişme kaybının %25.28 ile 10°Bx elma suyu uygulamasına; en yüksek son ürün veriminin %76.65 ile STPP uygulamasına ve en yüksek duyusal analiz genel beğeni puanının ise 14°Bx elma suyu uygulamasına ait olduğu görülmüştür. Sonuçta araştırma bulguları, elma suyunun piliç göğüs eti marinasyonunda ürün çeşitliliğini artırabileceğini ve doğal bir katkı maddesi olarak kullanılabileceğini göstermiştir.