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Artigo Acesso aberto Produção Nacional
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EMPREGO DE PREBIÓTICO EM DOCE DE LEITE BUBALINO VISANDO À REDUÇÃO DA SACAROSE

2018; UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA; Volume: 4; Issue: 1 Linguagem: Português

10.5965/24473650412018001

ISSN

2447-3650

Autores

Alice Espíndola Moreira Cardoso, Silvani Verruck, Luiza Medeiros Cardoso, Maria Helena Machado Canella, Elane Schwinden Prudêncio,

Tópico(s)

Microbial Metabolites in Food Biotechnology

Resumo

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da substituição parcial da sacarose pela oligofrutose nas propriedades físico-químicas, de cor e de textura do doce de leite produzido com leite de búfala. Assim, primeiramente foram determinadas as propriedades físico-químicas do leite, e na sequência o mesmo foi utilizado para elaborar os doces de leite de búfala. Dos doces de leite foi determinado o rendimento, suas propriedades físico-químicas, de cor e de textura. Ao final verificou-se que o rendimento e os valores do pH foram maiores para o doce de leite de búfala com oligofrutose. A oligofrutose não influenciou sobre o teor de sólidos solúveis totais, acidez, umidade, atividade de água e sais minerais do doce de leite de búfala. O uso da oligofrutose contribuiu para a obtenção de um doce de leite mais escuro, mas foi observado um predomínio da cor amarela em todos os doces elaborados. Por fim, a adição de oligofrutose contribuiu para obtenção de um doce de leite de búfala mais firme, mais adesivo e que requer maior energia para ser mastigado.

Referência(s)