Produção Nacional
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PETIT SUISSE PREBIÓTICO DE LEITE DE BÚFALA FERMENTADO COM KEFIR
2018; Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA); Volume: 8; Issue: 3 Linguagem: Português
ISSN
2317-3114
AutoresRebeca Morais Silva Santos, Francisca Moisés de Sousa, Jéssica Ingrid Da Silva Alves, Renata Duarte Almeida, Rennan Pereira de Gusmão, Thaísa Abrantes Souza Gusmão,
Tópico(s)Food, Nutrition, and Cultural Practices
ResumoO petit suisse e um queijo fresco, geralmente consumido como sobremesa no Brasil e bastante apreciado principalmente pelo publico infantil, representa uma alternativa para o processamento de derivados de leite a partir do kefir , sendo possivel a sua elaboracao com leites provenientes de diferentes especies, como o leite de bufala. O objetivo desta pesquisa foi a elaboracao e a caracterizacao fisica (cor e perfil de textura) de queijo petit suisse a partir de leite de bufala fermentado com kefir , utilizando-se inulina como substância prebiotica. Foram elaboradas tres formulacoes com diferentes concentracoes de inulina: F1 = 5%, F2 = 10% e F3 = 15%. Na analise de cor verificou-se que a inulina torna as amostras mais claras, em vista de sua coloracao branca que dilui os pigmentos contidos no produto. O comportamento dos parâmetros de textura avaliados foi influenciado pela adicao de diferentes concentracoes de inulina, ou seja, sofreu um crescimento diretamente proporcional com a adicao do prebiotico nas formulacoes, provocando o aumento gradativo da viscosidade, o que implica diretamente na formacao de gel. Assim, a formulacao com 5% de inulina foi considerada a que apresentou as melhores caracteristicas de cor e textura.
Referência(s)