Produção Nacional
Índices de geração de resíduos sólidos em restaurante industrial de grande porte
2019; Universidade Fumec; Volume: 20; Issue: 1 Linguagem: Português
10.21714/pretexto.v20i1.2514
ISSN1984-6983
AutoresMaria Lúcia Ribeiro, Rita de Cássia Reis Carvalho, Marcus César Avezum Alves de Castro, Marina Gulo Alcorinte, Danielle dos Santos Araújo, Larissa Fernanda Cazeiro,
Tópico(s)Food Waste Reduction and Sustainability
ResumoConsiderando a importância econômica, social e ambiental que o setor dos restaurantes industriais (RI) vem alcançando no mundo contemporâneo, este estudo objetivou quantificar resíduos gerados em um RI de grande porte do estado de São Paulo. As coletas foram realizadas durante 12 meses em 2009, nos três turnos de distribuição das refeições. A determinação da geração de resíduos/refeição foi realizada nas quatro fontes geradoras: retorno de bandejas, pré-preparo e preparo, sobra limpa e recicláveis. Foram gerados, no total, 29.356 kg de resíduos, correspondendo a 72,5% de matéria orgânica e 27,4% de recicláveis. O índice médio de geração de resíduos foi de 59,3g/refeição, destacando-se a devolução com a maior contribuição (19,6g/refeição) e a etapa de sobra limpa como menor produtora de resíduos (12,5g/refeição), indicando um protocolo de rotina eficaz. A notória quantidade de resíduos orgânicos gerados deve ser minimizada por práticas como compostagem, utilização de alimentos que produzem menos resíduos ou pré-processados, bem como investir na educação ambiental de usuários e funcionários.
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