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Nichtenzymatische Bräunung

1971; Springer Science+Business Media; Volume: 145; Issue: 3 Linguagem: Alemão

10.1007/bf01839622

0044-3026

G. Janíček, J Pokorný,

Biomedical and Chemical Research

Die durch die Autoxydation der Fette und anderer Lipide entstandenen Carbonylderivate (Aldehyde und Hydroxyketone) können mit freien Aminogruppen unter der Bildung verschiedener gefärbter Kondensationsprodukte reagieren. Die Reaktion verläuft langsam bei Zimmertemperatur, sie ist jedoch durch mäßiges Erhitzen so beschleunigt, daß sie schon binnen 1 Std beendet werden kann. Am Anfang bilden sich moistens Produkte, deren Zusammensetzung der Anwesenheit von Iminogruppen entspricht. In einem an Aminogruppen reichen Milieu überwiegen diese Produkte auch nach einer längeren Einwirkung. In aldehydreichen und namentlich in sauren Milieus werden durch eine nachfolgende Aldolisierung die zwei oder mehr Aldehydradikale je eine Aminogruppe enthaltenden Produkte gebildet. Im Falle von Hydroxyketonen verlaufen keine der Aldolisierung analogische Reaktionen, im Gegensatz kann sich eine Hydroxyketogruppe mit zwei Aminogruppen binden.