Produção Nacional
Revisado por pares
Development and physicochemical characterization of artisanal Minas Canastra cheese produced with Cynara cardunculus L.
2019; Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais; Volume: 73; Issue: 3 Linguagem: Português
10.14295/2238-6416.v73i3.697
ISSN2238-6416
AutoresEduardo José Borges, Mariana Tôrres de Castro, Amanda Rodrigues Franco de Freitas, Ana Cláudia Borges, Priscila Alonso dos Santos,
Tópico(s)Pomegranate: compositions and health benefits
ResumoO queijo Minas artesanal Canastra é um queijo produzido a partir de leite cru, com adição do coalho e do “pingo”, o fermento natural endógeno. É então enformado, prensado à mão, salgado a seco e maturado por um período de 22 dias. A Cynara cardunculus L. é uma planta perene típica da região do mediterrâneo e, de suas flores secas, obtêm-se as enzimas (cardosinas) utilizadas como agentes coagulantes do leite. Pretendeu-se com o presente estudo desenvolver e avaliar as características físico-químicas do queijo Minas artesanal Canastra, produzido com três diferentes concentrações de Cynara cardunculus L. Os queijos mostraram índices de extensão e de profundidade da proteólise superiores ao queijo Canastra tradicional. Os parâmetros de pH e umidade não foram influenciados pelo tipo de coagulante. Ademais, os queijos obtidos com o coagulante vegetal (T1, T2 e T3) exibiram, respectivamente, uma textura mais macia (3,78N, 3,70N e 3,31N) em com paração ao queijo tradicional (6,47N), ao longo de 43 dias de maturação. A fraturabilidade do controle aos 43 dias (7,12N) também se mostrou superior a todos os tratamentos (3,72N, 3,70N e 3,31N). Estes resultados denotam a possibilidade de se produzir queijos com características sensoriais desejáveis dentro do período mínimo de maturação exigido e em conformidade com os parâmetros físico-químicos típicos do queijo Minas artesanal Canastra.
Referência(s)